La Vacca Rossa Reggiana:
Storia, Formaggio, Differenze
Le origini
La Rossa Reggiana è una razza bovina piuttosto antica, probabilmente nata dall'ibridazione tra le vacche fromentine portate dai longobardi nel VI sec. e quelle dal pelo fulvo già presenti nell'antica Roma.
Il loro allevamento si diffuse quindi nel Nord e nel Centro Italia, tanto che la tradizione rinascimentale inserisce costantemente il bue rosso negli affreschi della Natività.
Il rischio estinzione
Nella zona di Reggio Emilia e Parma, è stata la razza più allevata fino alla metà del XX secolo (nel 1954 la consistenza era salita a 139.695 capi). Era una razza a triplice attitudine, usata quindi per fornire lavoro in primis, poi latte e infine carne.
Con l’insediamento delle razze cosmopolite (come la frisona olandese), la Reggiana ha rischiato l’estinzione; infatti nel 1980 il numero di questi bovini era sceso a meno di 1000 capi.
La sua produttività inferiore la rendeva svantaggiata, soprattutto in anni durante i quali era meglio pagata la quantità del latte prodotto piuttosto che la qualità.
La rinascita
Dalla fine degli anni '80 questa razza è stata recuperata per diversi motivi: il latte prodotto, circa la metà rispetto ad una frisona, è tuttavia più ricco di grassi e proteine, rendendolo mediamente più adatto alla caseificazione per un formaggio ricco e profumato.
La Reggiana inoltre è una razza discretamente più rustica, adattabile e longeva rispetto alle colleghe bianche e nere.
Per questi motivi, i fratelli Catellani cominciarono un programma di recupero e valorizzazione dell'antica razza, registrando il marchio del Formaggio delle Vacche Rosse, prodotto come un Parmigiano Reggiano ma con restrizioni maggiori.
Oggi si contano circa 3000 esemplari, portandola fuori dal rischio estinzione pur sempre rappresentando una produzione di nicchia.
La denominazione
L'interesse per questa razza e il suo formaggio è in crescita da ormai 30 anni. Per questo il consorzio del Parmigiano Reggiano ha assorbito al suo interno la denominazione Parmigiano Reggiano "Vacche Rosse Razza Reggiana", con diverse restrizioni in più (2 anni di invecchiamento minimi invece di 1, 100% latte di razza rossa reggiana alimentata ad erba fresca se disponibile, divieto di OGM...).
Da ciò nacque una disputa riguardo l'utilizzo del nome "Vacche Rosse Razza Reggiana" in quanto Catellani, colui che contribuì a recuperare la razza, nonostante avesse registrato come marchio proprio la denominazione suddetta, venne obbligato dal consorzio del Parmigiano Reggiano a cambiare nome per il suo prodotto in quanto in conflitto con quello tutelato dal consorzio.
Fu così che nel 2016 il produttore abbandonò il consorzio e iniziò a produrre il suo formaggio,
il Formaggio delle Vacche Rosse, senza DOP "Parmigiano Reggiano" ma solo con l'originale marchio registrato.
Le differenze
Di fatto quindi, il Formaggio delle Vacche Rosse non è un Parmigiano Reggiano DOP anche se nell'aspetto, nelle caratteristiche sensoriali e nella tecnologia di produzione è praticamente uguale!
Viene prodotto circa allo stesso modo, con qualche differenza tecnica minima (utilizzo di meno caglio, più siero e cottura a circa 2 gradi in meno). Le vacche sono alimentate prevalentemente a erba fresca in primavera ed estate, a fieno nei mesi freddi, senza l'utilizzo di mangimi UNIFEED e OGM.
Il formaggio prodotto viene comunque invecchiato mediamente più di 24 mesi e le forme sono battute e analizzate una ad una prima di essere commerciate.
La produzione delle 150 vacche si esprime con le sole 4 forme giornaliere, in un ciclo chiuso che rende tutto più autentico: il caseificio non acquista infatti latte da altri produttori.
E se tutto questo non basta, provalo e facci sapere!
